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岩茶的“苦”与“涩”到底是什么原因呢?

来源:武夷岩茶大红袍 编辑:iShuocha   2019-12-20 16:41:07

岩茶的“苦”与“涩”到底是什么原因呢?

题记

喝岩茶喝到“苦涩”,已是一种常态,亦是一道疑题,这几天无论是新茶友还是老茶客,不断发来关于岩茶“苦涩”的问题:是只有岩茶才这么“苦涩”吗?为什么有的岩茶带苦尾?“苦涩”是茶叶品质不好的表现吗?关于“苦涩”的一系列疑问下面给你想要的答案。

常听说"不苦不涩不是茶",苦涩是茶的原味,古代称茶为"苦茶"便是最好的佐证。但品茶的人肯定不是要品尝苦涩,而是要品尝茶带来的回甘生津,体验茶汤对味蕾的冲击。而茶的回甘生津又源于茶的苦涩。

武夷岩茶的“苦”与“涩”虽是两种不同的体验,但往往相伴而生

“苦涩”本是茶叶与生俱来的品质特征,主要是因为茶叶内含的物质成分所决定。研究分析,茶叶内含的所有物质成分中有25%-30%的茶多酚和2%-5%的生物碱,而主导茶叶“苦涩味”的物质成分主要就是茶多酚和生物碱两大类

这也是茶叶内含的具有保健功效的物质成分,所以“不苦不涩不是茶”这句话存在一定道理,如果一泡茶完全没有苦涩,一定程度上说明茶叶的内质稀少,营养稀缺,茶叶滋味淡薄,保健功效尚低。

茶为什么会有苦味?

目前,对茶叶苦味与化学成分关系的研究,一般认为茶叶的苦涩味是由于其中的儿茶素类多酚化合物所致;咖啡碱、可可碱、茶碱是影响茶叶苦味的原因。

但最近的研究表明,茶叶苦味还来自于少数黄酮类物质,这些物质含量低,但其阈值低,苦味重,对茶叶的感官性质产生强烈影响,但是呈味物质复杂。

从这个角度分析,所有的茶都是有苦味的。只是分正常的苦和不正常的苦。

苦,也有令人快乐的!

在了解什么是正常状态前,先了解一下苦味的阈值(感受到某中成为物质的味觉所需要的该物质的最低浓度),仅为0.0016%,相对于甜、咸酸,苦在我们的口腔是最慢被捕捉的,但又比它们在口腔中持续时间更长,捕捉到的敏感性又是最强的。

苦味对茶汤滋味品质有双重影响,一般茶汤中可以很快化解的苦味是能给人带来清爽愉悦的口感的,也是滋味口感不错的表现。

“苦涩”的自然成因:

A.品种:

武夷山拥有丰富的“品种资源库”,不同品种有不同的特性,其中多酚类物质成分含量高的品种,其特性中的“苦涩”表现较为明显。(紫芽的品种比黄绿芽的品种“苦涩味”重,黄绿芽的品种比深绿芽的品种“苦涩味”重)

B.季节:

包括温度、光照强度和降水量等等,气温高、光照足的条件下有助于茶叶的咖啡碱和茶多酚的形成,因此夏茶比春茶的“苦涩味”更重;武夷山降雨量充沛,每年的降雨量大约在2000毫米左右,常年雨雾缭绕,多漫射光,日夜温差大,在这样的生态环境下,有利于茶树的氮代谢,促进茶树合成和积累比较多的含氮蛋白质、含氮氨基酸,以及含氮的芳香物质,而氨基酸含量大的茶叶其滋味醇爽、甘甜,苦涩微弱。

C.生长环境:

包括土壤、日照时间、水分、海拔高度等等,影响茶叶内含物质的含量和比例。例如:坑涧和岗上两种不同类型的山场,坑涧的日照时间短,日夜温差大,茶叶中的多酚类物质的形成较低,茶叶的香气表现为清幽细腻,茶汤甘甜;岗上的日照充足,茶叶中的多酚类物质的形成较高,茶叶的香气表现为浓烈、粗犷,滋味的苦涩明显。海拔越高的地方,多酚类物质的形成越低,氨基酸含量越高,茶叶滋味的甘甜度越好。

“苦涩”的人为成因:

A.栽培管理:

过度施肥例如氮肥,会使茶叶的芽稍肥壮,增加制青难度,茶叶的苦涩水难以排除,同时降低茶叶的香气,茶叶的滋味也会相对淡薄;而适当施一些磷钾肥可提高茶叶的花果香和滋味的醇厚度

B.制作工艺:

制青环节中的采制标准、做青、摇青、炒青、揉捻、烘焙等都影响茶叶的“苦涩”。茶叶的“苦涩”是可以通过工艺加工进行转化、降解的,而不同品种拥有不同的特性,必须要掌握每个品种特性的基础上,配套与之相应的制作工艺。

C.冲泡技术:

茶叶不宜浸泡过久,长时间的浸泡,会加重茶叶的“苦涩味”。

D.存储方法:

茶叶如果存储不好,容易吸附空气中的水分导致返青,这时的茶叶不仅茶味淡薄,香气弱,有青味,而且会出现明显的涩感。

我们知道茶叶本身在字典里就是“味苦性寒”,这是茶叶的一个生物属性,茶叶的“苦涩”也是茶叶的本质特征,并且受多种因素影响,它可以通过工艺加工进行转化和降解,但并不能完全去除,若完全去除也就意味着茶叶无味,无营养价值。因此,喝到“苦涩”并不能片面的说明茶叶品质不好,我们应该辩证地看待茶叶中的“苦涩”:

正面看,“苦涩”是茶叶滋味厚重的表现。

这是由于茶叶的生态环境优越,土壤肥沃,降水充沛,植被覆盖率大,供给茶树生长的营养元素丰富,茶叶内含物质丰厚,在标准的制作工艺下,茶叶品质优异,滋味强劲辛辣、厚重饱满,不免会略带苦涩,但苦尽甘来,苦涩在口腔化得开、化得快,并且回甘生津,这也是茶叶“活”的表现。

反面看,“苦涩”也可能是工艺缺陷的表现。

在制青环节中,摇青过重,造成茶叶死青,苦涩水就无法顺利排除,多酚类物质也无法顺利进行转化;炒青没炒熟,青臭味无法去除,导致青涩物质成分滞留;

揉捻加压太重,则会造成条索偏碎,茶汤不仅浑浊,还苦涩;焙火没到位,茶汤不仅显得不干净,而且还会有苦涩感。冲泡过程中长时间的浸泡,也会加重茶叶的“苦涩味”。因此我们在看待茶叶“苦涩味”的时候,应从多方面去考量和分析,并不能一昧的认为喝到“苦涩”就说茶叶品质不好

而实际上,岩茶的这个“苦涩”,却也是“岩韵”的一种指标。苦涩和甘滑是一种辨证关系。表面上看,甘滑要比苦涩好,青涩显得稚嫩,不够流畅,但深里看,在更高一个层次上,又反转过来了,苦尽甘来,涩化生津!

武夷岩茶的“岩韵”,一般人只知和它的地理环境有关,却不知和发现、欣赏它的人更有关。武夷山自古就是佛道名山,很多茶园都归寺庙道观管理,比如武夷山最著名的大红袍就归天心的永乐禅院所有,“从来名士能评水,自古高僧爱斗茶”,因而那些得道高僧对茶品味的喜好就会直接影响到岩茶的品质特点。

有人很直接地把武夷岩茶的“岩韵”说成是“烂石”和“青苔”味道,初看觉得说得太白,但一想却也大有深意,让人想起王维的诗句“空山不见人,但闻人语响。返景入深林,复照青苔上”的意境,而王维,正是被人称为诗佛的。想想那些道行深远的僧人,是不是都有一些枯寂的味道?而这,内在里应该也是和武夷岩茶的苦涩是大有关联的。

那对于饮茶者在茶叶冲泡过程中如何把握“苦涩味”

还可以通过冲泡技巧来降低苦涩程度,要想茶叶好喝,手法一定要得当,两个方向可以参考:

一是“看茶泡茶”:

不同品种的茶叶,对应不同的坐杯时间,例如冲泡丹桂,就需适当减少坐杯时间;整碎度不同的茶叶,坐杯时间也不同,例如干茶偏碎的茶叶,则应减少浸泡时间;投茶量也影响茶叶的“苦涩”,投茶量过大,茶叶容易出现苦涩感。

二是“看人泡茶”:

新茶客和老茶客的饮茶习惯不同,新茶客对茶叶的“苦涩”敏感,冲泡茶叶时可“快出水”,老茶客偏好浓厚的滋味口感,冲泡茶叶时就可稍微“多坐杯”,因此在冲泡茶叶时应根据不同人的不同饮茶习惯,对应不同的冲泡技巧。(来源:武夷岩茶大红袍,图片来源:南茗佳人

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